La goma xantana, o santana, es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris. En cosmética se utiliza para la estabilización, unión y gelificación de sus ingredientes, sus efectos son muy duraderos. En restauración se emplea como gelificante directo (simple adición a la solución) soluble en agua.
Propiedades:
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Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
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No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.
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Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
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Puedes incorporar gas en una salsa.
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Se disuelve tanto en frío como en caliente.
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Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
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No añade color a las mezclas.
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Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
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Resiste la congelación y descongelación.
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Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas…) creando un aspecto increíble, imagínate un mojito con toda la menta repartida en la bebida.
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Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
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En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Formas de uso:
- Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura deseada.
- Bate con una turmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en los primeros momentos forma grumos).
Cas: [11138-66-2]
Einecs: 234-394-2
Aditivo: E-415
Almacenamiento: Mantener en lugar fresco y seco al abrigo de la luz.
17 Uso: según criterio.Consultar Rgto 1129/2011
1 Para uso alimentario
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